Att kliva in på Sabor känns som att kliva rakt in i en andalusisk tapasrestaurang, om än med en Michelinstjärna. Restaurangen grundades av Nieves Barragán och José Etura (känd från Barrafín) och har en bar, några bord och en något nedsänkt sittgrupp med utsikt över det öppna köket, som är till för besökare och där det händer saker. På övervåningen finns en annan restaurang, El Asador, som nyligen renoverats och specialiserar sig på rätter från Galicien och Kastilien som tillagas i en vedeldad ugn. Atmosfären är genomgående livlig, till och med elektrisk, med oändliga tallrikar med mat som uppmuntrar till huvudrullningar och avundsjuka ”oh, vad är det?”-ljud när de skickas runt i rummet av charmiga, informativa servitörer.

Syftet med Sabor är att ta med dig på en resa ”från tapasbarerna i Andalusien till asadores i Kastilien och skaldjursrestaurangerna i Galicien”, och det är mycket lyckat. Menyn är uppdelad i aptitretare, skaldjur, kött och vegetariska rätter och återspeglar de olika traditionerna och matlagningsstilarna i varje region; från den bläckfisk som man ofta hittar i Galicien till den köttigare, mer kastilianska sidan av menyn, varje rätt är inte bara utsökt utan också en lektion i det spanska köket. Maten är superb – rejäl, uppfinningsrik och utan pretentioner – och tillagad av dem som har turen att ha besökt oss.

Bilden kan innehålla mat, maträtt, måltid, skål, bestick, gaffel, gryta och växt
Marcus Cobden
De friterade tomaterna, som vår servitris Maria sa till oss, ”förflyttar dig till himlen”, fyllda med färska tomater och en mer lockande skiva Cecina-skinka. Den fylliga, bläcknegerfärgade arroz con carne med tempura av räkor var absolut värd den lilla mörkningen av tänderna som följde med, med texturen av tunna skivor bläckfisk mot en bakgrund av perfekt tillagat ris. Den halstrade tonfisken, mör och skuren i tunna skivor, serverades med en len ajo blanco med mjuka mandlar strösslade med sås och var kvällens huvudrätt. Jag var tvungen att lämna plats för desserten, eftersom dragontårtan – en smak som jag aldrig har sett i en tårta, men nu när jag har smakat den undrar jag varför inte – med silkeslen färsk mascarponeglass och underbara granulerade chokladbitar gick åt på några sekunder.

Som 2018 års Michelinstjärna vittnar om är jag inte den enda som har besökt Sabor och som sedan har sjungit dess lov till alla och envar som vill lyssna. Det är helt enkelt i en helt annan liga än de flesta spanska restauranger du hittar i London och kräver ett omedelbart besök. Den oöverträffat utmärkta personalen, den smittande energin och den fantastiska matlagningen lyfter ett i grunden enkelt koncept till något mycket speciellt.