Bredvid den historiska Smithfield Meat Market ligger St John, en av Londons mest fashionabla, respektabla och dyra restauranger med Michelinstjärna.

I nästan 20 år har St John varit ett oöverträffat exempel på nationellt kök: i en miljö utan patos serveras helt traditionella rätter gjorda på njurar, hjärta, lever och till och med slaktbiprodukter. Michelinrestaurangens meny är dock inte på något sätt begränsad till dessa rätter.

John’s-kocken Fergus Henderson anses vara en virtuos i sin bransch och en betydande person inom världsgastronomin. Restaurangen kan tacka honom för många kulinariska mästerverk, bland annat hjärnben med persiljesallad och traditionella engelska puddingar. Berömda brittiska desserter som Eton Mess kan också avnjutas här. Kort sagt, St John är ett måste på det gastronomiska programmet i London.

Här är man mest känd för att äta alla tillgängliga delar av djuret från nos till svans, vilket bäst illustreras av den legendariska benmärgssalladen, där fett ersätter olja, som används för att breda surdegstoast med en touch av salt och persilja för de salta rätter som är lika viktiga för texturen som de är för smaken. Hendersons charmiga sätt att använda biprodukter är också tydligt i nötlevergrytan, vars intensiva smak får en att undra varför någon skulle vilja ha en mer mild kalv.

Men det finns mycket mer att njuta av, även om din idé om en komplett måltid inte innebär att äta djurens inälvor, även om Henderson alltid väljer den mindre omständliga vägen för att förundras över varje tugga. Bruna räkor och biltongkål, alla maltiga blötdjur och kryddiga grönsaker visar en medfödd förståelse för vilka smaker som passar bra ihop. Kycklingpierogin är så krispig och knaprig av fett att man kan ta den och äta den för sig själv. Viltet är en annan specialitet, men även om du äter ripa bättre än någon annanstans här, kom tillbaka senare på säsongen för att få mer mystiska smaker av kricka eller skogssnäppa.

Puddingen för dagisbarn är begränsad till de äldre, som choklad- och svartvinbärsdrippel eller ångad varm blodapelsinpudding, men om du redan har fyllt på med en skål Welsh rare-korn på grillen kanske du upptäcker att du inte har plats för mer än ett par dussin varma madeleines.